Ülkemizde tatlandırıcılar (19 adet), renklendirici (40 adet), renklendirici ve tatlandırıcılar dışında kalan (276 adet) olmak üzere toplam 335 gıda katkı maddesi bulunmaktadır.
Bir katkının E kodu taşıması, bu katkı üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından onaylandığını göstermektedir
Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar nelerdir?
Şeker ve şekerli gıdaların tüketimi bir çok insan için beslenmesinde vazgeçilmez olabilmektedir. Ancak şekerin vücudumuz için olası zararları günümüzde daha çok bilinir hale gelmesi ile birlikte şeker tüketiminin yerine alternatifleri ön plana çıkmaya başlamıştır.
1. Doğal Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar, şeker yerine alternatif olarak kullanılabilen tat vericilerdir. Bazı doğal tatlandırıcılar doğadan direkt masamıza ulaşırken bazıları ise işlem görerek toz şeker veya hap formunda karşımıza çıkabilmektedir.
Doğal tatlandırıcıların hala şeker formda olduğunu ve normal şekerden sadece biraz daha az zararlı hale getirildiği unutulmamalıdır.
Bal, Hindistan Cevizi Şekeri, Dut Şekeri, Meyve Püreleri, Pekmez vb. gıdalar doğal tatlandırıcı olarak bilinmektedir.
Bu tip ürünler içerdiği vitamin ve mineral yönünden normal şekerden daha fazla besleyicidir. Bu sebeple bu ürünler tüketiminin daha sağlıklı olduğu düşünülmektedir. Ancak bu ürünler vücudumuzda şekere benzer şekilde metabolize edildiği için fazla tüketiminin zararlı olabileceği unutulmamalıdır.
Ayrıca bal ve pekmez gibi doğal tatlandırıcıların yüksek ısıya maruz kalmaması gereklidir. Yüksek ısıya maruz kaldığında fayda göstermek yerine zararlı bir alternatife dönüşebilmektedir. .
Yukarıda belirtilen doğal tatlandırıcılar çoğu insan tarafından bilinmektedir. Aşağıda açıklanacak olan doğal tatlandırıcılar ise genellikle çoğu insan tarafından daha az bilinmekte olup bu yazı içeriğinde detaylarından bahsedilecektir.
1.1. Stevia
Stevia, bilimsel olarak Stevia rebaudiana olarak bilinen Güney Amerika bitkisinin yapraklarından elde edilen doğal bir tatlandırıcıdır .
Bu bitki bazlı tatlandırıcı kalori içermez ve şekerden 350 kat daha tatlı olabilmektedir. Ayrıca ısıya ve farklı pH değerlerine karşı dayanıklıdır.
Yapay tatlandırıcılarla ilgili karsinojenik olduklarına dair verilerin gündeme gelmesi ile stevya alternatif bir tatlandırıcı olarak daha fazla önem kazanmıştır.
1.2. Ksilitol
Ksilitol, şekere benzer tatlılığa sahip bir şeker alkolüdür. Genellikle mısır veya huş ağacından çıkarılır ayrıca birçok meyve ve sebzenin içerisinden elde edilebilir.
Ksilitol, şekerden %40 daha az kaloriye sahiptir.
Ksilitolün şekere göre daha iyi bir altarnatif olarak görülmesin en önemli sebebi içeriğinde fruktoz bulunmamasıdır.
Şekerin aksine, düşük glisemik indekse sahip olması nedeniyle kan şekeri ve insülin seviyelerini yükseltmez.
Yapılan bilimsel çalışmalarda, kemik yoğunluğunu arttırarak osteoporoz riskini azaltabileceği gözlemlenmiştir.
Ksilitol genellikle iyi sindirilir, ancak çok fazla tüketildiğinde, gaz, şişkinlik, ishal gibi sindirim sorunları yaşanabilir.
Daha Fazla Bilgi için insülin direnci ve beslenme blog yazımızı okuyabilirsiniz.
1.3. Eritritol
Ksilitol gibi eritritol de bir şeker alkolüdür. Eritritol, şekerden %94 daha az kaloriye sahiptir. Neredeyse şeker ile aynı tada sahiptir.
Vücudumuzda eritritolü parçalayacak bir enzim bulunmadığından bu tatlandırıcı kana karışmadan direkt olarak idrar yoluyla atılmaktadır. Bu sayede vücuda şekerin verdiği zararı vermiyor.
Ayrıca eritritol, kan şekerini, insülini, kolesterolü veya trigliserit düzeylerini yükseltmez.
Yapılan bir araştırma, düşük kalori seviyesine sahip eritritolün fazla alınması halinde yağ kütlesi ve kilo alımında artış yaşanmasına sebebiyet verdiğini göstermiştir.
Bununla birlikte, eritritol tüketmenin vücut kompozisyonunu nasıl etkilediği belirsizdir. Kilo alımına katkıda bulunup bulunmadığını belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Eritritolünde ksilitol gibi şeker alkolü olması sebebiyle çok fazla tüketildiğinde, gaz, şişkinlik, ishal gibi sindirim sorunları yaşanabilir.
1.4. Glukoz Şurubu
Gikoz şurupları, nişastalı gıdaların içinde bulunan glikoz moleküllerinin hidroliz yoluyla parçalanması ile elde edilmektedir.
En yaygın olarak kullanılan glikoz şurubu mısırdan elde edilmektedir. Mısır nişastasından elde edilenler daha çok Mısır Şurubu veya Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) olarak da bilinir. Ancak mısır dışında patates, arpa buğday gibi ürünlerden de elde edilebilirler. Bu nedenle tüm glikoz şurupları , mısır şurubu değildir.
Berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda şuruplardır. Ticari besinlerde tat vermek, kıvam vermek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla kullanılmaktadır.
1 gramı yaklaşık olarak 4 kkal’dir. Boş enerji kaynağıdır. Sağlık açısından kesin olarak bilinen herhangi bir yararı bulunmamaktadır.
Obezite , diyabet, karaciğer yağlanması gibi hastalıklar başta olmak üzere aşırı tüketilmesi sağlık açısından bir risk faktörü olarak görülmektedir.
Dondurma, reçel, bira, unlu mamuller, bisküvi, şekerleme ve tatlılarda kullanılmaktadır. Bitki kaynaklı elde edildiği için doğal tatlandırıcılar kategorisinde yer alıyor olsa da işlenmiş olduğu unutulmamalıdır .
1.5. Fruktoz Şurubu
Meyve şekeri olarak da bilinmektedir. Elma, armut, muz, portakal ve üzüm gibi meyvelerin doğal olarak yapısında bulunmaktadır.
Sofra şekerinin (sakaroz) yarısı glikozdan diğer yarısı ise fruktozdan oluşmaktadır.
Vücudumuzun fruktozu kullanabilmesi için öncelikli olarak karaciğer tarafından glikoza dönüştürmesi gerekmektedir.
Glikozun aksine, fruktoz kan şekeri seviyelerinde daha düşük bir artışa sebep olur. Bu nedenle, bazı sağlık uzmanları, tip 2 diyabetli kişiler için “güvenli” bir tatlandırıcı olarak fruktozu önermektedir.
Bununla birlikte, aşırı fruktoz alımının çeşitli metabolik bozukluklara katkıda bulunabileceğinden endişe duyan uzmanlarda vardır.
Fazla fruktoz tüketiminin olası zararları aşağıda detaylandırılmıştır.
- Kan lipidlerinin bileşenlerini bozabilir. VLDL, kolesterol seviyelerini yükselterek organların çevresinde yağ birikmesine ve potansiyel olarak kalp hastalığına yol açabilir.
- Kandaki ürik asit düzeylerini artırarak gut ve yüksek tansiyona sebebiyet verebilir.
- Karaciğerde yağ birikmesine neden olarak, alkol kaynaklı olmayan karaciğer yağlanmasına yol açabilir.
- İnsülin direnci, obezite ve tip II diyabete neden olabilir.
- Fruktoz alımı, glikoz kadar tokluk hissi veremez. Sonuç olarak, aşırı yemek yeme isteğine sebep olabilir.
- Aşırı fruktoz tüketimi, leptin direncine neden olarak vücut yağ regülasyonunu bozabilir.
Bazı insanlar yedikleri fruktozun tamamını ememezler. Bu durum, aşırı gaz ve sindirim rahatsızlığı ile karakterize olan fruktoz malabsorpsiyonu olarak bilinir.
Fruktoz, Yüksek Fruktoz Mısır Şurubu gibi çeşitli şekerli tatlandırıcılarda bulunur.
Fruktozun yiyecek ve içeceklerde ticari olarak kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olması ve tatlılık oranının yüksek olmasıdır.
1.6. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu
Mısır şurubundan yapılan modifiye bir şekerdir.
Tatlandırma gücünün yüksek, raf ömrünün uzun ve temininin ucuz olması nedeniyle günümüzde işlenmiş ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu , vücuda alındığı zaman tıpkı sofra şekeri gibi glikoz ve früktoza ayrışır.
Glikoz, vücut hücreleri tarafından enerji olarak rahatlıkla kullanılabilirken früktozun kullanılabilmesi için karaciğer tarafından bir takım işlemlerden geçmesi gerekmektedir.
Enerji olarak kullanılmak üzere karaciğere giden früktoz; glikoz , glikojen ( glikozun depolanmış hali ) veya yağa dönüştürülmektedir.
Hazır ve paketli gıdalarla vücuda yoğun ve sık şekilde tatlandırıcı alınmasının obezite ve metabolik sendrom olmak üzere çeşitli sağlık sorunları arasında güçlü bağlantı bulunduğu düşünülmektedir.
Şeker alımını azaltmak ve kilo vermek amacıyla güvenli olduğunu düşünen bir çok insan ise yapay tatlandırıcıları günlük yaşamında kullanmaktadır.
Daha Fazla Bilgi için Metabolik Sendrom ve D Vitamini Eksikliği blog yazımızı okuyabilirsiniz.
2. Yapay Tatlandırıcılar
Yapay tatlandırıcılar bilim insanları tarafından ortak paydada buluşması oldukça zor olan konulardan bir tanesidir.
Bilim insanlarının bir kısmını yapay tatlandırıcı kullanmanın kanser ve diyabet riskini arttırdığını, bağırsak sağlığına zarar verdiği iddia ederken bir kısmı ise güvenli olduğunu kabul etmektedir.
Yapay tatlandırıcıların , şeker tüketimi gibi diş sağlığına zarar vermediği düşünülmektedir. Bu sebeple diş çürüklerine neden olmadığı savunulmaktadır.
Yapay tatlandırıcılar; sentetik (doğal olmayan) ve şeker yerine geçen tat vericilerdir. Ancak bitkiler veya şekerin kendisi gibi doğal olarak oluşan maddelerden de elde edilebilirler.
Yapay tatlandırıcılar, şekerden kat kat daha tatlı oldukları için yoğun tatlandırıcılar olarak da bilinirler. Şekerli bir gıdaya şeker tadını vermek için az miktarda yapay tatlandırıcı yeterli olabilmektedir.
Yapay tatlandırıcılar, nerdeyse hiç kalori içermedikleri için şekere çekici alternatifler olarak görülebilmektedir. Ancak sağlıklı bir yaşamın temeli olan doğru beslenme salt kaloriden ibaret değildir. Birçok uzman tarafından yapay tatlandırıcıların sık alımı önerilmemektedir.
- Alkolsüz içecekler, toz içecek karışımları ve diğer içecekler
- Pişmiş ürünler
- Şeker
- Pudingler
- Konserve yiyecekler
- Reçeller ve jöleler
- Süt Ürünleri
gibi ürünler yapay tatlandırıcılardan biri veya birkaçını içerebilmektedir.
Bazı tatlandırıcılar ağızda farklı bir tat bırakabildiği için genellikle tat ve hacim dengesi açısından birkaçı birlikte kullanılmaktadır.
Tatlandırıcılar, diyabet hastaları için kan şekerini şeker tüketimi kadar olumsuz etkilemeyecek birer alternatifler olarak görülmektedir. Diyabet hastalarının özledikleri şekerli tatlar yerine daha güvenilir şekilde bu tatlandırcıları içeren gıdaları tercih edebileceği düşünülmektedir.
Sakarin, Asesülfam, Aspartam, Neotam ve Sukraloz FDA tarafından onaylanmış tatlandırıcılar olup aşağıda detayları hakkında açıklama yapılmıştır.
2.1. Aspartam (E951)
Tat kaybı olmaması için aspartamın yüksek sıcaklık gerektirmeyen, asidik olmayan, uzun süre depolanmayan gıdalarda kullanılmalıdır.
Uzun süreli ısı ve pastörizasyon işlemlerine karşı dayanıklı değildir. İçecekler, tatlılar ve fırınlanmış ürünlerde kullanılır.
Aspartam ile ilişkilendirilmiş sağlık sorunlarından en sık bildirilenler baş ağrısı, duygu durum değişiklikleri, bulantı, kusma, karın ağrısı, görme değişiklikleri, ishal, unutkanlık, yorgunluk olarak sayılabilir.
Aspartam fenilalanin içerdiğinden fenilketonürili hastalarda kullanımı kontrendikedir. Bu nedenle aspartam içeren yiyecek ve içeceklerde fenilalanin içerdiğine dair uyarı bulundurulması zorunludur.
2.2. Asesülfam K (E950)
Normal şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır. Ancak Asesulfam K’nin diğer tatlandırıcılardan farklı olarak tatlılık şiddeti konsantrasyonu arttıkça azalmaktadır. Gıdaya katılan miktarı arttıkça acı tat oluşabilmektedir.
Asesülfam K, şekersiz ürünlerde bulunan kalorisiz bir tatlandırıcıdır.
Tek başına, hafif acı bir tada sahip beyaz kristal bir tozdur. Bu sebeple genellikle sukraloz (Splenda’da kullanılır) veya aspartam (Equal’de kullanılır) gibi diğer tatlandırıcılarla karıştırılmaktadır.
Genellikle alkolsüz içecekler, protein karışımları, dondurulmuş tatlılar, unlu mamuller, şeker, sakız vb. ürünlerde bulunabilir.
Satın aldığınız yiyecek ve içeceklerin etiketlerinde Asesülfam potasyum, asesülfam K veya Ace-K olarak belirtildiğini görebilirsiniz.
2.3. Sakkarin (E954)
Sakarin besleyici değeri bulunmayan, kalori ve karbonhidrat içermeyen, vücut tarafından sindirilemeyen yapay bir tatlandırıcıdır.
Beyaz, kristal toz gibi görünmektedir. Normal şekerden yaklaşık 300-400 kat daha tatlıdır, bu nedenle tatlı bir tat elde etmek için sadece küçük bir miktar kullanımı yeterlidir.
Çalışmalar sonucunda sakkarin karsinojenik madde olarak belirtilmektedir. Fakat 2,5 mg/kg’a kadar tüketiminin kanser riskini arttırmayacağı söylenmektedir.
Bu bileşik düşük pH ‘da stabildir ve yüksek sıcaklıklara dayanır, bu da onu gıdaların üretim aşamalarında ve uzun ömürlü ürünler için kullanılacak ideal bir tatlandırıcı yapar.
Özellikle diyabetik hastalar için en önemli ve yaygın olarak kullanılan tatlandırıcıdır çünkü sindirilmez.
2.4 Sukraloz
Sukraloz sıfır kalorili bir yapay bir tatlandırıcıdır.
Sukraloz şekerden 400-700 kat daha tatlıdır ve diğer pek çok popüler tatlandırıcı gibi ağızda acı bir tat bırakmaz.
Splenda en yaygın sukraloz bazlı üründür. Splenda, hem yemek pişirmede hem de fırınlamada yaygın olarak şeker yerine kullanılmaktadır. Ayrıca dünya çapında binlerce gıda ürünü içerisine eklenmektedir.
Splenda’nın düşük miktarda kullanılması tatlandırma için yeterli olduğundan günlük diyetinize ekleyeceği toplam kalori ve karbonhidrat önemsenmemektedir.
Sukralozun kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde oldukça az veya hiç etkisi olmadığı söylenmektedir.
Düzenli olarak sukraloz tüketmiyorsanız, kan şekeri ve insülin seviyelerinizde bazı değişiklikler yaşayabileceğinizi unutmamanız gerekmektedir.
2.5 Neotame
Neotame, Aspartamın bir türevi olan en yeni yapay tatlandırıcılardan biridir. Şekerden 7000 ila 13.000 kat daha tatlıdır ve kalorisi bulunmamaktadır.
Bu tatlandırıcı, ağızda acı veya metalik bir tat bırakmadan sakarozunkine yakın bir tatlılık vermektedir.
Neotame, Aspartam ile aynı niteliklere sahiptir. Aspartamdan avantaj olarak fenilketonürili bireyler için risk oluşturmadığı söylenmektedir.
Yüksek tatlandırma gücünden dolayı son derece küçük bir miktarda kullanımı yeterli olmaktadır.
Referanslar
- DergiPark, Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Doğal ve Yapay Tatlandırıcıların Sağlık Üzerine Etkileri [Git]
- Beslenme ve Diyet Dergisi, Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri: Risk Değerlendirme [Git]
- Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine etkileri [Git]
- DergiPark, Tatlandırıcılar [Git]
- HealthLine, 6 Reasons Why High-Fructose Corn Syrup Is Bad for You [Git]
- HealthLine, What is glucose syrup? [Git]
- DergiPark, Geçmişten Günümüze Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu ve Sağlık Etkileri Üzerine Bir Derleme [Git]
