Monosodyum Glutamat Hakkında

28 Mart 2020 13:05 | Diyetisyen Asena Ebru SAC

Sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması ile tüketilen gıdaların içerikleri bilinçli kişiler tarafından sıklıkla merak edilmektedir. Monosodyum Glutamat ( MSG ) gıdalarda bulunan bir katkı maddesidir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi gibi birçok resmi kaynak MSG’nin genellikle güvenilir olduğunu belirtse de zararlı olduğunu savunan araştırmacıların sayısı da oldukça yüksektir. Bu yazımızda sizlere MSG’nin ne olduğu, gıdaların içinde neden kullanıldığı, olası zararları ve zarasız olduğunu savunanların iddialarından bahsettik.

Monosodyum glutamat nedir?

Monosodyum Glutamat; vücudumuzda bulunan birçok amino asit ve glutamik asidin sodyum tuzudur. Monosodyum Glutamat aynı zamanda Çin yemeklerine, konservelere, hazır çorbalara ve işlenmiş etlere sıklıkla eklenen bir lezzet arttırıcıdır. Paketli ürünlerin üzerinde E621 kodu ile gösterilen bir gıda katkı maddesi olan Monosodyum Glutamat, kısaca MSG olarak veya Çin tuzu olarak da bilinir.

Monosodyum glutamat nasıl elde edilir?

MSG, amino asit glutamat veya doğada en fazla bulunan amino asitlerden biri olan glutamik asitten elde edilmektedir. Glutamik asit, esansiyel olmayan bir amino asittir. Esansiyel olmayan amino asitler, dışarıdan alınması zorunlu olmayan vücutta kendiliğinden üretilebilen amino asitlerdir. MSG’nin içerdiği glutamik asit nişastaların mayalanmasıyla yapılır. Görünüş olarak sofra tuzu veya şekeri andıran beyaz kristal bir tozdur.

MSG’de bulunan glutamik asit ile vücudumuzda üretilen glutamik asit arasında kimyasal olarak belirgin bir fark bulunmuyor olsa da MSG’deki glutamik asit büyük proteinlere bağlı olmadığı için vücutta üretilen glutamik aside göre daha hızlı emilebilmektedir.

Monosodyum glutamat zararlı mıdır?

MSG, yıllardır gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Amerikan Gıda İlaç Dairesi ( FDA) MSG’yi “genel olarak güvenli bilinen” bir gıda maddesi olarak sınıflandırmaktadır.

Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma arttırıcı olarak kullanmaktadır.

Glutamik asit, beynimizdeki bir nörotransmitter olarak görev yapmaktadır. Nörotransmitterler sinir hücreleri arasında veya sinir hücreleri ile diğer hücreler arasında iletişimi sağlayan kimyasallardır. Gıdalarda katkı maddesi olarak bulunan MSG’nin glutamik asidin sodyum tuzu olması nedeniyle beyinde aşırı glutamat birikimine neden olarak sinir hücrelerinin aşırı uyarılmasına sebep olabileceği düşünülmektedir. Bu nedenle MSG bir eksitotoksin olarak da belirtilmektedir. Eksitotoksinler, uyarıcı amino asitlerin yükselmesine yol açan bileşenlere verilen genel bir addır.

Monosodyum Glutamat zararları üzerine bazı iddialar bulunmaktadır.

MSG bir Eksitotoksin olarak düşünülmektedir.

Amerikan Beslenme Derneği ( ANA ) tarafından bir beyin cerrahı olan Russell Blaylock’un “Eksitotoksinler: Öldüren lezzet” adlı kitabı incelenmiştir. Bu incelemede; Russell Blaylock’un kitabında bazı amino asitlerin birikerek zamanla beyindeki nöronların ( sinir hücreleri) ölmesine neden olabileceğinden bahsetmektedir. Birçok biyokimyasal madde beyinde nörotransmitter gibi davranarak nöronlar arasındaki geçişi hızlandırabilir ve yavaşlatabilir. Özellikle glutamat, aspartat ve sistein nöronları hızlandırabilen eksitotoksinler olarak adlandırılabilecek üç amino asitten biridir.

Glutamat, Monosodyum Glutamat ( MSG ) olarak birçok gıdaya eklenmektedir. Çünkü MSG dilimizdeki tat tomurcuklarını uyararak yemeklerin tadını mükemmelleştirmektedir. Japonya’da binlerce yıldır lezzet arttırıcı olarak kullanılan Kombu yosununda bol miktarda bulunmaktadır. Kombu yosunundaki lezzet veren aktif kimyasal maddenin glutamat olduğunun keşfedilmesinden sonra MSG gıda üreticilerinin de favorisi haline geldi. Russell Blaylock İkinci Dünya Savaşı sırasında Japon askerlerine verilen yemeklerin Amerikan askerlerinin yemeklerinden daha lezzetli olduğunun gözlemlenmesinin ardından  MSG’nin Amerika’da da kullanılmaya başlayarak birçok hazır besinin içerisinde katkı maddesi olarak yerini almaya başladığını belirtmektedir.

ANA’nın incelemesine göre insan beyninin iki harika doğal kontrol metodu bulunmaktır. Bunlardan birincisi beynin içerisindeki kimyasalları dengelemesi; ikincisi ise içeriye girmesine izin verdiği kimyasalları seçici bir şekilde tartabilmesidir. Glutamat zaten beyinde yaygın olarak kullanılan bir amino asit olduğu için beyin bunun zararlı olmadığını düşünmektedir. Gıdalara katkı maddesi olarak eklenmiş olan MSG’yi zararlı olarak görmeyen beynin, seçici geçirgenliğe sahip olan kontrol yöntemi bozulabilmektedir.

Dr. Blaylock diyetteki eksitotoksinlerin ana endokrin sorunlarına neden olabileceğini gösteren hayvan deneylerinin bulunduğunun altını çizmektedir. Hamile fareler üzerinde yapılan bir deneyde deneklere MSG verilmiş ve glutamatın plasentadan fetal kan akımı ile geçtiği gözlemlenmiştir. Endokrin sorunlarının doğan yavru farelerde de benzer şekilde görüldüğü belirtilmiştir. MSG’ye maruz kalan hayvanların obez olduğu ve üremelerinde zorluk yaşadıkları görülmüştür. MSG maruziyetine bağlı şişmanlığın insanlar üzerindeki etkileri için daha fazla araştırmalara ihtiyaç duyulsa da paketli gıda tüketimimizi bir kez daha gözden geçirmemiz oldukça önemlidir.

ALS, Parkinson ve Alzheimer gibi nörodejeneratif hastalıklar ilgili nöronların %80-90 ‘ının ölmesi ile kendini gösterebilmektedir. Dr Blaylock bu nöronların bir anda değil yavaş yavaş yıllar içinde öldüğünü bu nedenle nörodejeneratif hastalıklardan korunmada eksitotoksin maddelere maruziyetin azaltılmasının etkili olabileceğini belirtmektedir. Eksitotoksinlerden korunmak için hazır gıdalardan uzak durulması MSG ve Aspartam gibi yaygın kullanılan diyet eksitotoksinlerinden kaçınılması önerilmektedir.

Sağlık Notu : MSG’nin zararsız olduğunu savunanlar beyindeki artmış glutamat aktivitesinin zarar verici olacağını kabul etmektedir. Ancak diyet ile alınan glutamatın kan-beyin bariyerinden çok az düzeyde geçebileceğinden dolayı normal miktarlarda kullanıldığında zararlı olamayacağını belirtmektedirler. Zararlı veya zararsız her iki iddiada da hayvansal çalışmalar bulunsa da insan çalışmaları henüz herhangi birini kanıtlar nitelikte değildir

Her zaman MSG içeren katkı maddeleri

  • Monosodyum Glutamat
  • Hidrolize protein
  • Hidrolize bitki proteini
  • Bitki proteini özü
  • Sodyum Kazeinat
  • Kalsiyum Kazainat
  • Maya özü
  • Autolyzed maya
  • Hidrolize yulaf unu

Sıklıkla MSG içeren katkı maddeleri

  • Malt özü
  • Malt tatlandırıcı
  • Bulyon suyu
  • Doğal tatlandırıcı
  • Doğal sığır eti veya tavuk tatlandırıcı

MSG ve/veya diğer eksitotoksinleri içeren katkı maddeleri

  • Karragenan
  • Soya protein konsantresi
  • Soya protein iso whey
  • Protein konsantresi

Bazı insanlar MSG’ye karşı daha hassas olabilmektedir.

MSG kullanımının baş ağrısı, kas gerginliği, uyuşukluk, karıncalanma, güçsüzlük, kalp çarpıntısı ve kızarma gibi bazı belirtileri bulunabilmektedir. Bu duruma Çin restoranı sendromu veya MSG semptom kompleksi denilmektedir. Bu semptomların görülebilmesi için öğün başına yaklaşık 3 gram gibi yüksek bir doz MSG tüketimi gerektiği belirtilmektedir. Bazı araştırmacılara göre MSG duyarlı kişilerde astım atakları da görülebilmektedir. Ancak bu dozların günlük alınan dozların çok üzerinde olan araştırma dozları olduğunu da belirtmektedirler. [1]

MSG lezzet verici olmasından dolayı günlük alınan kalori miktarının artışına neden olabilmektedir.

MSG umami bir aromaya sahiptir. Umami aroma beşinci tat olarak adlandırılmaktadır. İnsan dilinin umami tadın kaynağı olan L-glutamat alıcılarına sahip olması ile tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlarına ek olarak Japonca’da hoşa giden tat anlamına gelen umami tat da eklenmiştir. Bilim insanları umaminin gerçek bir tat olup olmadığını uzun zamandır tartışmış olsa da günümüzde beşinci tat olarak kabul edilmektedir.

Gıdalara lezzet veren MSG içeren besinlerin tüketilmesinin daha fazla besin tüketme isteğine sebep olarak bir sonraki öğünde kalori alımını arttırabildiği belirtilmektedir. [2]

Diyabet hastaları için olumsuz sonuçlara sebep olabilmektedir.

MSG, FDA tarafından genel olarak güvenili kabul edilmektedir. MSG tüketimi ile obezite ve kan şekeri düzensizliklerinin ilişkili olduğuna dair yeterli kanıt bulunmamaktadır. Bazı araştırmalar, zaman içinde MSG alımının glukoz intöleransına neden olabileceğini veya var olan intöleransı daha kötüleştirebileceğini göstermektedir. Özellikle Tip 2 diyabet gelişimi ile bağlantılı olabileceği görüşü yaygındır. Bununla birlikte Monosodyum Glutamat yüksek sodyum içeriğine sahiptir.

Diyabet hastaları yüksek tansiyon açısından risk altında bulunan hastalardır. Kan basıncının düzenli tutulabilmesi için ideal kilonun korunması, diyet ile alınan fazla tuz miktarının sınırlandırılması önemlidir. Gerek ideal kilonun korunması gerekse diyet ile alınan fazla tuzun sınırlandırılması paketli, hazır gıdalardan kaçınmak ile yakından ilişkilidir. [2]

Monosodyum Glutamat’ın zararsız olduğuna dair iddialar

MSG, Amerika’ya işlenmiş gıdaların popüler olduğu bir dönemde gelmiştir. Bu dönemde konserveleme, ön pişirme, dondurma gibi işlemlerde yaygın olarak lezzet kaybı görülmüştür. MSG bir lezzet arttırıcı olmasından dolayı bu besinlerin uğradığı lezzet kaybını ortadan kaldırarak daha lezzetli algılanmasını sağlamaktadır.

Ucuz bir katkı maddesi olması ile bir dönem konserveler, çorbalar, salata sosları, işlenmiş etler, karbonhidrat bazlı atıştırmalıklar, dondurma, sakız, içecekler ve hatta bebek mamalarına kadar girmiştir. Endüstri ilerledikçe dondurulmuş, soğutulmuş, kurutulmuş birçok besinin içerisinde yer almış; bebek mamaları gibi bazı hassas besinlerden ise çıkarılmıştır.

Diyet ürünlere olan ilginin artması ile diyet ürünlerin içine de sıklıkla MSG girmeye başlamıştır. Besinlerin yağ oranlarının azaltılması lezzet kaybına neden olabilmektedir. Bu lezzet kaybını lezzet arttırıcı katkı maddeleri ile gidermek gıda endüstrisi için önemlidir. MSG kullanımının normal dozlarda olduğunda herhangi bir sağlık problemine yol açmayacağını savunanlar araştırmaların kanıtlanmamış olduğunu, yapılan araştırmaların genellikle hayvan deneylerine dayalı olduğunu ve deneylerde kullanılan dozun günlük diyet ile alınabilmesi mümkün olmayan dozlar olduğunu ileri sürmektedir.

Bu noktada dikkat edilmesi gereken MSG zararlı veya belirli bir dozda alımı zararsız olsa da her iki durumda hazır gıdalar içinde bulunması durumudur. Günümüz koşullarında hazır ve paketli gıdaları tamamen hayatımızdan çıkarmamız pek mümkün görünmüyor olsa da gıdaların içeriklerine dair bilinçlenmek, hazır gıdalardansa evde kendimizin hazırladığı besinlere yönelmek en doğru sağlıklı beslenme yönelimi olarak görülmektedir.

Henüz kanıtların yeterli olmadığı MSG konusunda kesin olarak zararlıdır veya kesin olarak zararsızdır diyerek savunmak bilimsel bir yaklaşım olarak görülmemektedir. Paketli gıdalar ve hazır besinler MSG hariç tuturalarak incelendiğinde yüksek şeker, yüksek tuz, yüksek kolesterol, yüksek yağ gibi insan sağlığı açısından zararlı olabilecek birçok olumsuz içerikleri olduğu bilinmektedir. Market alışverişlerinde seçici davranmak, ev yemeklerine yönelmek en sağlıklı çözüm önerilerisidir.

Sağlık notu: MSG zararsız olduğunu savunanlar eğer zararlı olsaydı Çin ve Japonya gibi ülkelerde herkeste MSG’nin baş ağrısı, çarpıntı gibi olumsuz semptomlarının görülmesi gerektiğini belirtmektedir. Bu noktada konunun sadece MSG tüketimi olarak değil MSG’nin genel olarak bulunduğu besinlerin de sağlık açısından değerlendirilmesi olduğunu unutmamak gerekir.

Referanslar

1. Mayo Clinic What is MSG? Is it bad for you? [Git]
2. Health Line MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad? [Git]

Çin TuzuDiyabetMonosodyum Glutamat